Quizás si su madre no hubiera sido una mayor amante de los fogones; quizá si los padres de su marido no hubieran regentado durante muchos años restaurante en medio de Barcelona; quizás si no le hubiera caído ese panel encima que la obligó a dejar el trabajo de fisioterapeuta que tanto lo realizaba; quizás si el año 2008 no se hubiera ido con toda la familia a los Estados Unidos… Si no se hubieran dado todas estas circunstancias, quizás, y sólo quizás, el libro Comidas deAlba Sunyer Ollé, no existiría. Y, en consecuencia, por San Jorge habría habido otra publicación que habría ostentado el título de top ventas de Manresa, y el cocinero Fermí Puig no habría podido decir, en su sección de El Món a Rac1, que el libro de esta sallentina de 50 años «es, con diferencia, de lo mejor que se ha hecho sobre cocina catalana desde hace mucho tiempo».
Pero, ¿qué llevó a Sunyer a elaborar esta guía?, ¿por qué también está traducida al inglés (The Catalan Table)?, ¿es una publicación pensada para gente de fuera o para personas de aquí?, ¿qué papel juega, en todo ello, la sumiller y coautora bagenca Clara Antúnez? Las respuestas a estas preguntas las encontrará en la entrevista que puede leer a continuación.
– El más vendido en la capital del Bages por Sant Jordi. ¡La enhorabuena!
– ¡Sí! ¡Qué bien! Llegar hasta aquí es un sueño hecho realidad.
– ¿Cuándo empieza a gestarse ese sueño?
– En 2020, una vez ya nos habíamos instalado a vivir en Detroit, en el estado de Michigan.
– ¿Pero no se fueron a Estados Unidos en 2008?
– Sí, pero primero estuvimos viviendo en Greenville, en Carolina del Sur, que es donde mi compañero encontró el trabajo que nos ayudó a hacer el cabezazo para irse del Bages. Teóricamente sólo íbamos dos años; ya hace…
– No debió de ser fácil al principio.
– No lo fue, no. Pero enseguida me puse las pilas. Tenía claro que debía reinventarme profesionalmente, así que después de dar unas cuantas clases de inglés, decidí buscar un trabajo que me llenara casi igual que lo hacía la fisioterapia. No lo dudé: debía ser algo relacionado con la cocina.
– ¿Y qué es lo que hacía?
– Al principio di voces entre los amigos y conocidos por hacer de cocinera en celebraciones o comidas con mucha gente. El boca-oreja fue bien, porque recibía bastantes llamadas. Pero en 2014 se me enciende la bombilla: ¿Por qué no intento abrir una empresa basada en experiencias de team building y cocina catalana? Total, que presenté la idea en la Cámara de Comercio de Greenville por si estaban dispuestos a subvencionarme una parte, y me dijeron que sí. Aquí es donde nace The Mediterranean Corner (TMC).
– Entiendo que es el nombre de la empresa.
– ¡Correcto!
– ¿Qué ofrecía exactamente?
– Un espacio de cohesión y disfrute para los trabajadores de cualquier empresa basado en descubrir la cocina catalana a través de recetas pero también dando a conocer nuestro producto, las tradiciones, la cultura… Incluso teníamos un huerto gestionado por una escuela de discapacidades intelectuales donde cultivábamos las hortalizas típicas de aquí. ¡Uy, cuando descubrieron los calçots! ¡Los encantaron!
– Siempre se ha dicho que el Mediterráneo es la reina de todas las dietas. Supongo que el hecho de que el nombre de su empresa incorporara la palabra Mediterranean le jugaría a favor a la hora de captar clientela…
– En Estados Unidos, el concepto de «cocina mediterránea» es sinónimo de saludable, de producto fresco, de aceite de oliva… Sin embargo, cada país mediterráneo tiene su propia idiosincrasia gastronómica. Hay similitudes pero también muchas diferencias entre unas y otras. En este sentido, «cocina mediterránea» no es ninguna cocina en sí misma, es un nombre comercial.
– Las recetas catalanas y las turcas poco tienen que ver, ciertamente.
– Claro. Sí que existe una idea generalizada de lo que es la dieta mediterránea pero no cuál es la cocina concreta de cada país. En nuestro caso, que lo que queríamos era divulgar la catalana, nos encontramos con que no la conocía prácticamente nadie. Y sabe mal, porque pienso que es una de las mejores del mundo: antigua, sostenible, rica en productos de la tierra, saludable… Lo que pasa es que por lo general nos cuesta venderla como opción de marca. Los italianos han sabido hacerlo mejor.
Una de las páginas del libro. Foto: Archivo particular
– ¿El objetivo de la versión inglesa de Comidas es contribuir a hacer justicia en este sentido?
– Sí: es explicar a los americanos no sólo qué comemos y qué productos crecen en nuestra tierra sino también mostrarles quiénes somos y de dónde venimos, cuáles son nuestras tradiciones y costumbres… Y más importante, descubrirlos el carácter de nuestra cocina de siempre; aquella que no lanzaba nada y que todo lo aprovechaba; aquella que, sólo con una picadura, conseguía transformar las sobras del día antes en un excelente plato…
– Sospecho que hay muchas catalanas y catalanes que tampoco las saben, todas estas cosas.
– Sospechas bien. Por eso pienso que, viendo lo global que es el mundo donde vivimos, es necesario que nos pongamos trabajar fuerte para preservar la cocina que nos identifica. Partiendo de esta premisa, Àpats lo que quiere es, también, convertirse en una herramienta nueva y fresca de transmisión de nuestra gastronomía a las generaciones que venden. Pero de nada servirá el libro si no ponemos la olla al fuego…
– La percibo pesimista.
– Nada más lejos de la realidad: la cocina catalana tradicional está en la UCI y se acabará perdiendo si no la difundimos. Es urgente que la recuperemos, la conservemos y la transmitamos como garante de tradiciones y como referente sólido de sostenibilidad, identidad y salud. Precisamente por eso, Àpats no se limita a exponer recetas, sino que también desvela curiosidades y costumbres ancestrales; explica cuáles son los productos de proximidad y de temporada de cada territorio; da ideas para poner en práctica la cocina de aprovechamiento; enseña pareados y leyendas relacionadas con cada receta, y descubre los vinos que mejor maridan con cada plato de la mano de Clara Antúnez.
Alba Sunyer Ollé y Clara Antúnez, autoras del libro «Comidas». Foto: Archivo particular
– Que es la otra autora del libro.
-Es que ha sido un gran puntal en todos los sentidos. Cuando estaba pensando cómo quería que fuera el libro, tuve claro que debía contar con alguien entendido en enología para que se encargara de la parte de los maridajes. Mi sobrino me puso en contacto con Clara y enseguida nos entendimos. Conocerla es un regalo que me ha hecho la vida. Clara es un tesoro de la sumillería catalana. Ella ha sido quien ha dado vida al apartado Nota de Cata, una sección del libro donde, aparte de sorprendernos con vinos de la tierra poco conocidos, también nos presenta quienes están detrás de cada bodega que los elabora. ¡Da a conocer más de un centenar!
– Hablando de regalos: la mano de cocineros con estrella que han colaborado en Àpats también debe tener un valor especial…
– ¡Sin duda!
– ¿Cómo lo hizo para que accedieran a dejar su huella?
– Enviándoles las primeras páginas del libro maquetadas y explicándoles nuestro objetivo. Todos se apuntaron a pies juntillas. Y esto nos ha ido muy bien a nivel de difusión. ¿Quién mejor que los chefs de casa para hacer de altavoz y gritar fuerte en favor de nuestra cocina?
– ¿El proceso de gestación de la guía la hizo toda desde Estados Unidos?
– Sí. Con Clara nos comunicábamos a través de llamadas y mensajes de WhatsApp, al igual que con Edicions Parcir, la editorial que confió en nuestro proyecto. Lo único que tuve que hacer sí o sí desde Detroit fue elaborar las recetas que quería incluir en el libro. Con las peripecias que tuve que hacer para encontrar algunos ingredientes tendría para escribir otro libro…
– ¿A ver?
– Uno de los platos que sale en Àpats es unas mejillas de cerdo. Sin embargo, resulta que en Estados Unidos no comen. Y no había manera de encontrarla en ninguna parte. Finalmente me enteré de que en una charcutería mexicana de uno de los barrios más inseguros de Detroit vendían cabezas de cerdo. Decidí ir y comprar uno entero. ¡La foto de la receta de mejillas que sale en el libro (y que está hecha por mi marido, al igual que todo lo demás) es de las mejillas de este cerdo!
– ¿Todas las elaboraciones que incluye en la guía son creaciones suyas?
– Algunas sí, otras son de mi madre y algunas están sacadas de tratados antiguos de cocina catalana o de algún gastrónomo catalán actual. Todas ellas, eso sí, algo modificadas a mi manera, siempre tratando de respetar las formas originales más antiguas.
Alba Sunyer Ollé con la cabeza de cerdo lograda en una charcutería mexicana. Foto: Archivo particular
– ¿Hace alguna referencia específica en el Bages?
– El Bages es donde nací, crecí y viví hasta que me fui a Estados Unidos. Por tanto, es inevitable que salgan anécdotas, recuerdos y productos característicos de la zona, como los tomates de Montserrat, los matones, la historia del Mercado de las Labradores de Montserrat, los vinos de nuestra DO…
– ¿Qué ingrediente nunca falta en su despensa?
– El tomillo y el arroz del Delta.
– ¿Qué es lo que más echa de menos de Cataluña?
– El sol, el conejo en escabeche de mi suegra, el látigo, la vida en la calle y la madre.
– ¿Hay algo de la cocina americana que haya incorporado en sus elaboraciones?
-Sobre todo he fichado la okra, una verdura que me tiene enamorada. En Michigan tienen, o al menos a mí me lo parece, el mejor maíz del mundo.
– ¿Existe, realmente, la cocina americana?
– Es difícil definirla como una sola entidad. Podríamos decir que cada región tiene sus propias características, basadas en las raíces culinarias de quienes las colonizaron. En el sur del país, por ejemplo, se mezcla el legado culinario que dejaron los esclavos; la gastronomía de Lousiana es un conglomerado de la cocina francesa, española, y africana… Resumiendo: lo que se come en América ahora es la adaptación local de las cocinas europeas de aquellos que la colonizaron, con el añadido de otras gastronomías como la china, la mexicana o la japonesa.
