La mitología griega explica que la diosa Rea salvó a su hijo Zeus de las grapas del padre Chronos, que tenía la mala costumbre devorar a sus descendientes. Lo hizo escondiéndolo en una caverna de la majestuosa montaña de Ida, en la isla de Creta. Fue protegido y alimentado por ninfas, que le proporcionaron leche y miel.
La leyenda no dice nada delaceite de oliva, pero perfectamente el mítico Dios hubiera podido ser nutrido con este alimento a juzgar por el extenso manto de olivos que cubre esta zona helénica. Creta es el paraíso de la aceituna, un escenario verde que se completa por un lado con el Mediterráneo y, por otro, con las imponentes rocas todavía con nieve, la primera casa del pequeño Zeus. Los cretenses aseguran que en estos terrenos se inventó la recolección del fruto para hacer aceite, hace 6.000 años.
Por estos alrededores han transitado esta semana una treintena de empresarios y productores del sector del aceite catalán, que han viajado hasta la isla en el contexto del proyecto europeo “POCTEFA Transgrowth”. El viaje ha sido organizado por el Departamento de Acción Climática, Alimentación y Agenda Rural de la Generalitat y programado por el gobierno cretense, que ha planteado visitas a cooperativas y empresas con el objetivo de mostrar cómo se estructura la comercialización y, sobre todo , la producción del aceite en este lugar de Grecia.
La comparación de métodos debía servir para identificar carencias y fortalezas, y el periplo por Creta ha servido para poner a los oleicultores catalanes ante un espejo que ha devuelto una imagen más concreta de la situación actual de los empresarios y productores. La conclusión ha sido unánime: “El mundo del aceite en Cataluña necesita mejorar en algunos aspectos y creerse más el producto para venderlo mejor, pero no tiene nada que envidiar en el sistema griego. Estamos bien, pero no podemos caer en elautocomplacencia”.
El modelo cretense muestra diferencias evidentes entre las empresas y las cooperativas. Las primeras marcan el camino de la innovación, aunque el sistema de recolección se basa en las praxis tradicionales; la aceituna se recoge con varas y se transporta sin tractores, inexistentes en esta isla accidentada que hace inviable el tráfico de vehículos pesados. Las compañías del aceite disponen de una maquinaria que, en algunos casos, no se ve en Cataluña; batidoras verticales que reducen el tiempo de tratamiento de la aceituna o intercambiadores de calor para garantizar que la pasta mantenga una temperatura adecuada para no perder la calidad del producto final son novedades que los empresarios catalanes han apuntado como ejemplo de evolución del sector.
Las novedades en las instalaciones de los empresarios griegos se ligan también con la voluntad de avanzar en el cuidado de los árboles. Técnicos del laboratorio organoléptico del aceite de oliva de la región de Rethymno llevan años estudiando nuevas formas de tratar los olivos para convertirlos en mejores productoras de Koroneiki, la variedad de la aceituna que domina en la isla. El uso del residuo pastoso, popularmente conocido como orujo o rullol, como en abono para la tierra abre una vía de oportunidades para los oleicultores catalanes, que no tienen por costumbre usar este subproducto como fertilizante: «Los productores y los técnicos tienen un vínculo estrecho, y de eso hay que aprender también», aseguran algunos de los empresarios que durante dos días han captado de primera mano cómo se funciona en Creta con el aceite.
Durante las visitas también han visto debilidades. En concreto, en las cooperativas, que tienen mucho campo por recorrer todavía en cuestiones de profesionalización de registro de datos, liquidaciones y trazabilidad del aceite. El modelo cooperativo cretense parece anclado décadas atrás, una evidencia que realza elautoestima de los catalanes en relación a sus métodos de trabajo.
En Creta, el olivo es un monocultivo que convierte al sector en el segundo en importancia a nivel económico tras el turismo, que aporta cada año seis millones de visitantes. La afluencia del turista alfombra las estrategias comerciales para los patrones del oro líquido, que han logrado rellenar tiendas y establecimientos turísticos con envases de aceitunas al vacío, latas de aceite y derivados como el jabón o cosméticos.
La presencia del producto se encuentra con la facilidad de que en la Rambla barcelonesa se ven souvenirs de estilo taurino, flamenco o de la Sagrada Família: “Esto indica que aquí hay creencia en el producto. Nosotros debemos creer más. Debemos ir a buscar al turista y facilitarle el consumo”, explica Venanci Guiupropietario de la empresa “Olicatessen”, de los Tormos, en la comarca de Les Garrigues. Esta praxis debe desarrollarse, dicen los catalanes, en paralelo a la creación de un relato, que es lo que da valor añadido y, en definitiva, un aumento del precio. Griegos y, sobre todo, italianos, son maestros en este arte de construir un discurso que permite prestigiar el producto.
Un productor catalán, analizando la Koroneiki Foto: Àlvar Llobet
En Cataluña hay mimbres suficientes para construir narrativas sólidas. Un ejemplo es el matrimonio Sergi Cámara y Roser Pinyotque llevan años construyendo historia en la empresa manresana la Obaga de la Agnetaun proyecto que entronca con una historia de 500 años y que trabaja en variedades centenarias como la Verdal y la Corbella, diferentes a la dominante en Cataluña, que es elArbequina.: «Al mundo del aceite catalán le falta reforzar la visión turística y contar con técnicos que vayan más allá de los aspectos de producción», asegura Càmara, catador profesional del panel de cata que, como el resto de miembros del grupo del viaje, ha probado sobradamente los aceites de Creta.
Cada griego consume 28 litros cada año, una cifra que contrasta con los siete litros de aceite que toma anualmente cada catalán. El aumento del consumo interno es una de las asignaturas pendientes, asegura Joan Gòdiadirector general de Empresas agroalimentarias, Calidad y Gastronomía de la Generalitat, que cree también que hay que fijar el objetivo de reducir la venta a granel por muscular la del producto envasado. Vender al por mayor no proporciona beneficios extras ni ayuda a elevar el producto al nivel, por ejemplo, del vino.
El sector vinícola ha abierto un camino que quiere ser recorrido, ahora, por los oleicultores: «Nos llevamos 20 años de ventaja», explica Gonzalo Cámara, director comercial de la Cooperativa de Riudecañas. En Cataluña se comercializan 210.000 toneladas cada año y se producen 30.000 toneladas. De éstas, un 60% se vende a granel en otros países que carecen de la obligación legal de etiquetar la designación del origen.
De Creta se ha tomado buena nota, de las potencialidades y las carencias, y se ha creado un vínculo en red entre los diversos productores catalanes, que coinciden en la diagnosis que es necesaria más unidad para hacer crecer el sector del óleo catalán en los próximos años.
Dos vasos especiales para cátar el aceite de oliva Foto: Àlvar Llobet
