Bruno Cabral (Sao Paulo, 1978) es el responsable de La Caseínauno establecimiento especializado en queso artesano catalán ubicado en el centro de Vic. El proyecto nació gracias a Lactium -que se celebra este fin de semana- después de hacer de jurado en la edición del 2019. Uno de los quesos que no fallan es el Glaucel azul de la Quesería Jauja de las Presas que fue considerado el Mejor Queso Lactium 2021. Conversamos con Paula Fonollà (Barcelona, 1981), una de las dos almas de esta quesería de la Garrotxa.
– Hagamos esta conversación en La Caseína. ¿Cómo nace el proyecto en el centro de Vic?
– Bruno Cabral (BC). Caseína nació de forma muy natural. Había estado muchos años trabajando en quesos y surgió la oportunidad de Vic justo después de hacer de jurado de Lactium 2019. Vivía en Barcelona con mi compañera y dos pequeños, no conocía la ciudad y quedamos encantados. Podría parecer un paso atrás, pero fue un paso adelante para tener mayor calidad de vida. Surgió la oportunidad de un local en la yema del huevo de Vic y me lo quedé en la primera. Trabajar con quesos de proximidad es todo lo que me han enseñado desde pequeño.
– Viene de Sao Paulo donde había tenido un establecimiento similar…
– BC. Sí, tenía una tienda especializada, la primera dedicada al 100% a quesos brasileños artesanos. Las dimensiones de Brasil son otras, es casi un continente. Era bastante complicado porque a pesar de intentar trabajar con el máximo de proximidad, algunos de nuestros productos eran de la zona del Amazonas, a miles de kilómetros de Sao Paulo. No tenía tanta diversidad como aquí: Cataluña, pese a ser un país sin tradición quesera, tiene actualmente una nueva generación con un abanico de productos impresionante.
– ¿Entre la gran variedad de quesos artesanos catalanes encontramos el Glauc de la Quesería Xauxa?
– BC. Sí, por supuesto. Es una prenda fija de la casa. Hay club de fans: gente que semana tras semana nos lo pide. Nuestra recomendación es comprar menos y con más frecuencia. Debemos hacer el francés: cada pocos días, comprar un tajito.
Nuestra recomendación es comprar menos y con más frecuencia. Debemos hacer el francés.
Bruno Cabral | Responsable de La Caseína y jurado en el Concurso Lactium
– Hace ya un año que ganó el Premio al Mejor Queso Catalán. ¿Supuso un impulso por el proyecto… y también una presión añadida?
– Paula Fonollà (PF). Éramos un proyecto muy pequeño y lo seguimos siendo. Apenas hemos aumentado la producción unos 50 litros, lo máximo que nos permitía la infraestructura. Fue un reconocimiento muy bonito, nos transmitió seguridad y la sensación de que estás haciendo bien las cosas. ¿Presión? Sí, empezaron a llamarnos muchas tiendas y ya nos iba justo para llegar a las que veníamos anteriormente. En este sentido, nos centramos en estas y dejamos perder muchas, pero no nos preocupa.
– ¿El premio supuso algún tipo de cambio en el proyecto?
– PF. Sí, cuando empezamos Xauxa queríamos que fuera una quesería de moratones. Antes del premio hacíamos otros tipos como complemento y ahora nos hemos podido centrar en ellos. Hemos podido volver a su origen.
– Más allá del premio, ¿qué historia tiene la Queseria Xauxa?
– PF. Empezamos en el 2019 con Albert, mi compañero. Llevaba 13 años trabajando en otras queserías y tenía ganas de realizar un proyecto personal. Vivimos en Begudà y tenemos la quesería en Les Preses. La idea era hacer un azul de oveja y uno vaca. El de oveja no ha sido posible por la carencia de leche en la comarca. Vaca, actualmente, hacemos dos: Glauc y El otro.
Uno de los grandes problemas de las queserías es la dificultad de encontrar ya no sólo leche de calidad, sino leche en general.
Paula Fonollà | Quesería Xauxa, ganadora del Mejor Queso Lactium 2021
– ¿Dónde compran la leche?
– PF. Es leche cruda y ecológica de vaca. La compramos a Xavi Julio de Mas Frigola de Borgonyà, en el Pla de l’Estany. Es una suerte trabajar con él, puesto que ha apostado por un producto de calidad destinado a pequeñas queserías. No es de la Garrotxa, aunque está muy cerca de casa, porque en la comarca hay [de crua i ecològica]. Actualmente, uno de los grandes problemas de las queserías es la dificultad de encontrar ya no sólo leche de calidad, sino leche en general. Desde que hemos empezado, en la Garrotxa han plegado ocho lecherías. Si no cuidamos proyectos como el de Xavi, las queserías estamos en peligro de extinción.
– Se centran en la elaboración y no en la producción de leche. Sin embargo, ¿cómo lo hacen para conciliar el proyecto laboral con la vida personal y familiar?
– PF. Empezamos la quesería cuando me quedé embarazada de Maya. En este sentido, la criatura ha tenido mucho peso en la definición del proyecto. Hemos querido que fuera pequeño y que nos diera por media jornada a cada uno -el resto lo hacemos fuera-. Una dedicación parcial por no ser frágiles económicamente, mantener la ilusión y poder conciliar. El sistema de producción está diseñada para plegar todos los días a las 2 del mediodía.
– Hace un año entrevistamos a Natàlia Nicolau, directora del concurso del Lactium, y aseguraba que, más allá del boom de consumo vinculado a la pandemia, en el mundo del queso catalán no está todo inventado y que había mucho camino por recorrer. ¿Están de acuerdo?
– BC. El mercado catalán no está maduro, no es como en Francia. Hay precios, distribuciones y consumos muy distintos. Es una cuestión de tiempo: muchos queseros cerrarán y empezarán muchos antes de que el sector se estabilice.
– PF. En los dos últimos años se ha realizado mucho trabajo, tanto desde la producción como desde el consumo. No había tradición quesera, pero tampoco tradición de consumo de queso. Ahora, por un lado, existe un boom de queserías artesanas vinculado a proyectos como la Escuela de Pastores y otras iniciativas de formación y, por otro, el público está adaptando su paladar a quesos más allá de los “típicos” de bola , de barra y manchego. Si todas las consumidoras de Cataluña apostáramos por el queso catalán, faltarían muchas más queserías y muchas más lecherías.
Uno de los grandes problemas de las queserías es la dificultad de encontrar ya no sólo leche de calidad, sino leche en general.
Paula Fonollà | Quesería Xauxa, ganadora del Mejor Queso Lactium 2021
– En este sentido, ¿cuáles son los retos de la quesería catalana artesana?
– PF. Es necesario seguir avanzando en el conocimiento y la difusión del queso artesano catalán desde el consumo, pero también una mayor vinculación entre queserías y lecherías. Ganaderías sostenibles y ecológicas, con producciones más pequeñas y de mayor calidad, ya que el sector quesero paga tres veces más que las centrales lecheras. Queremos una economía justa: el precio de la leche que toca, el precio del queso que debe ser y el precio de venta correcto. Ninguno de nosotros se está enriqueciendo: son los precios justos para intentar vivir dignamente.
– En este momento de expansión es normal que aparezcan tiendas especializadas. ¿Qué valor aportan como interlocutor entre queserías y consumidores?
– BC. Somos el brazo comercial de los productores en la ciudad. Queremos ser parte del sector, como lo son las lecherías y los propios elaboradores. Sin embargo, el consumidor debe entender que las tiendas especializadas no son sólo para el fin de semana: los días laborables el precio es el mismo y los quesos son buenos iguales.
– Por último, ¿qué representa Lactium para el sector?
– BC. Lactium es fundamental para la educación del consumo. Sin este tipo de eventos, todo el mundo seguirá consumiendo queso de bola, manchego o irá a Andorra a comprar producto francés.
Me he encontrado muchos clientes que han venido por primera vez gracias a la prescripción de Lactium.
Bruno Cabral | Responsable de La Caseína y jurado en el Concurso Lactium
– Para La Caseína, el Lactium del año pasado fue el mejor anuncio, ¿no?
– BC. Los queseros que tenían parada recomendaban la tienda para comprar su producto en las semanas posteriores a la feria. A lo largo del año, me he encontrado a muchos clientes que han venido por primera vez gracias a la prescripción del Lactium.
– ¿Y una quesería como Jauja como la afronta?
– PF. Con muchas ganas ya que, al fin y al cabo, es la feria del sector. No tanto por las ventas, como por reencontrarnos con las otras queserías que nos acostumbramos a ver una o dos veces al año. Lactium es el punto de encuentro con todos los actores del mundo del queso artesano catalán.
